Mieterportrait: THE BARN

Der Duft nach wirklich gutem Kaffee

Die Musik im Annex Café in der Berliner Voltastraße ist gedämpft, die Gespräche der Gäste ebenso. Der Blick wird durch ein Interieur aus warmem Zedernholz geschmeichelt, aus dem Augenwinkel sieht man im Nachbarraum die edlen Röstmaschinen. Hinzu kommt der Geruch nach Gebäck: 150 Kuchen und 1.000 Kekse werden hier – ebenfalls in einem Nachbarraum – Woche für Woche gebacken. Hinzu kommt noch der unverwechselbare Duft nach frischem Kaffee, der soeben durch einen japanischen Keramikfilter fließt.

„Der Filter hat nicht die üblichen zwei Löcher, sondern nur eins. Das dient der besseren Extraktion“, sagt Ralf Rueller. Er ist Gründer und Inhaber der Kaffeerösterei THE BARN, die im historischen Brunnenviertel bei der GSG Berlin verschiedene Räume gemietet hat, darunter Büros und das hier beschriebene Annex Café. „Aufgegossen wird mit 93 Grad Celcius“, sagt Rueller und wirft einen Blick auf die Waage. Mit dieser wird nicht nur ein Mengenverhältnis von exakt 18 Gramm Kaffee und 300 Milliliter Wasser sichergestellt, auch eine Uhr ist integriert.

„Das Wasser sollte bei dieser Menge in ungefähr drei Minuten durch den Filter laufen. Wenn es länger dauert, haben wir zu fein gemahlen.“ In dieser Zeit kühle der Kaffee auf etwa 80 Grad ab. Auch danach dürfe der Kaffee gerne noch etwas stehen. „Richtig guter Kaffee ist auch komplett kalt ein Geschmackserlebnis“, weiß Rueller.

Entschleunigung als Motto

Im Jahr 2010 ging Ralf Rueller als One-Man-Company mit seinem ersten Café an den Start, um mehr Wahrnehmung für besseren Bohnengenuss nach Berlin zu bringen: „Im Sinne von Slow Food und Entschleunigung.“ Das gilt bei THE BARN nicht nur für den zeremoniellen Brühvorgang, der für alle sichtbar an ein Show-Cooking erinnert, sondern auch vorher schon für die Röstung: 12 bis 14 Minuten dauert diese bei Rueller.

Es handelt sich um einen manuellen Vorgang mit schonender Hitzezufuhr. „Dadurch entwickelt sich die Bohne von innen.“ Konventioneller Supermarktkaffee bekomme nur drei bis vier Minuten Röstdauer. Bei entsprechend höherer Temperatur: „Die Kaffeebohnen werden dunkler und sie verlieren wertvolle Öle.“

Impact auf den Farmen

Entschleunigung gilt nochmals zuvor auch schon für die Farmen, die Rueller persönlich aussucht. „Wir setzen auf die langsame, händische Pflückung der Kaffeekirschen. Dabei geht die Ernte über drei Monate, und die Bauern pflücken alle zwei bis drei Wochen nur die jeweils wirklich reifen Kirschen von den Sträuchern. Durch die optimale Reifung kriegen wir mehr Süße in die Kaffeebohne, mehr Geschmack.“ Das stehe im Gegensatz zur weit verbreiteten maschinellen Ernte, die zu einem einzigen Zeitpunkt stattfinde: „Dadurch schmälern unter- und überreife Kirschen, die alle mitverarbeitet werden, das Geschmackserlebnis.“

Natürlich weichen die Kosten der händischen und maschinellen Ernte aufwandsbedingt voneinander ab: „Wenn die Qualität stimmt, gehen wir freiwillig höher im Preis und freuen uns, wenn wir beim nächsten Besuch feststellen, dass sich etwas bewegt hat. Wenn sich die Bauern plötzlich Schuhe leisten können oder es eine Betreuung für die Kinder gibt, die manchmal mitgebracht werden.“

Brief an Sebastian Blecke

Zum Mieter von GSG-Flächen im Brunnenviertel wurde Ralf Rueller im Jahr 2019 – weil die bestehenden Röstereiflächen von THE BARN zu klein wurden, um die damals bereits zehn (inzwischen sind es sogar elf) eigenen Cafés in Berlin ausreichend mit Bohnen zu versorgen. „Ich wollte in Räume der GSG, weil ich alte Gebäude liebe und die meisten GSG-Höfe eine zentrale Lage aufweisen, also kurze Arbeitswege für die Kollegen bedeuten. Allerdings gab es 2019 keine entsprechenden Flächen. Die GSG hat traditionell kaum Leerstand. Ich habe daraufhin dem GSG-Geschäftsführer Sebastian Blecke einen Brief geschrieben und tatsächlich eine Antwort bekommen.“

Diese habe den Vorschlag enthalten, dass man mehrere Lkw-Garagen in einem historischen Gebäude in der Voltastraße zusammenlegen und umbauen könne. „Das sind wir dann gemeinsam angegangen. Ich bin immer noch sehr glücklich, dass man für uns so um die Ecke gedacht hat.“ Die Besucher in der Voltastraße dürften ebenso glücklich sein. Darüber hinaus die Liebhaber von Speciality Coffee weltweit: THE BARN versendet von der Voltastraße aus alle Kaffeespezialitäten nicht nur an Privat-, sondern auch Business-Kunden, und dies mehrheitlich ins Ausland.

Fotos: Oliver Wenzlaff